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凌越机械:酸奶加工工艺及淘宝彩票

发布时间:2016-08-06   阅读次数:1,114 次   文章来源:凌越化工讲堂

淘宝彩票酸奶是发酵乳制品中的一种,发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂,使部分乳糖转化乳酸而来的。在发酵过程中还形成CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质,我们先来看看市面上各种酸奶的类型。

按组织状态分:

凝固性酸乳:其发酵过程在包装容器中进行,从而使产品因发酵而保留其凝乳状态。

淘宝彩票搅拌型酸乳:成品是先发酵后灌装而得,发酵后凝乳已在灌装过程中搅碎而成粘稠状态。

按发酵加工工艺分:

浓缩酸乳:将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品,因其除去乳清的方式与加工干酪的方式类似,所以有人也叫它酸乳干酪。

淘宝彩票冷冻酸奶:在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂,然后将其进行冷冻处理而得到的产品。

充气酸乳:发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂,经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在。

酸乳粉:通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95%的水分除去而制成酸乳粉。制造酸乳粉时,在酸乳中加入淀粉或其他水解胶体后再进行干燥处理而成。

凝固型酸乳加工

搅拌型酸奶加工

乳酸菌饮料生产工艺流程

酸乳生产工艺流程

加工步骤生产工艺简介

料鲜奶的质量要求

淘宝彩票固形物含量:鲜奶总干物质含量不得低于11.5%,其中非脂干物质不得少于8.5%,否则会影响蛋白质的凝乳作用。

鲜奶中残留抗生素的检测:抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制,因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。

白细胞检测:白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。

淘宝彩票杂菌检测:霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。

原料乳的处理

淘宝彩票牛乳的净化:利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。

脂肪含量标准化:用分离机对牛乳进行脱脂,在加入少量稀奶油,是调制如脂肪含量标准化。

配料:

淘宝彩票奶粉的添加:加入1%~3%的奶粉调节非脂干物质。

蔗糖的添加:加入4%~8%的蔗糖调节酸奶的口感。

均质:将调制奶加热到60℃,与均质机中,8~10Mpa压力下均质。

灭菌:采用高温巴氏杀菌法,90~95℃保持5min杀菌。

浓缩:使用微滤膜技术去除多余的乳清。

接种:向43~45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂,一般量为2%~3%,工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,比例为1:1或2:1。

分装:酸奶发酵后不能受到机械振动,因此必须先分装再发酵。

发酵:将分装好的牛乳至于发酵架中发酵,温度保持在40~43℃。一般发酵3~6小时。

冷却:发酵完成后,用冷风迅速冷却到10℃左右,防止发酵过度使酸度过高影响口感。

淘宝彩票冷藏和后熟:经冷却的酸奶放在-1~0℃冷藏室中保存。

生产中常见的异常现象和产生原因

淘宝彩票产酸缓慢主要原因是:

淘宝彩票(1)原料奶中含有抗生素、清洗剂或消毒剂。抗生素主要来源于患病牛的治疗药物或人为添加,以防止原料奶变质,为此生产前要做短期发酵凝乳试验(或抗生素快速检测) 化学消毒剂来源于淘宝彩票残留。

(2)菌种污染了噬菌体。

淘宝彩票(3)菌种由于基因负突变,使生产性能衰退而丧失活力;对冻干菌种活化传代次数不够而尚未恢复活力。

(4)乳中含有其它抑菌物质,如大量的白细胞有吞噬乳酸菌的作用。由于对原料奶杀菌不彻底,使乳中的过氧化物酶、溶菌酶等抑菌物质未被破坏;乳中游离脂肪酸也会抑制乳酸菌生长,有的原料奶含脂肪酶多或贮藏过程中牛奶被脂肪分解菌污染,均能引起乳中游离脂肪酸含量增高。

淘宝彩票凝固不坚实,乳清析出过多

主要原因是原料奶中的干物含量低,未达到11.5%以上标准;发酵时间过长或发酵温度过高而急剧产酸,乳清大量析出,产品尖酸、涩味重;杂菌污染导致产酸量高使乳清析出较多。

出现气泡和异常味

淘宝彩票有时酸奶会出现气泡(凝乳中有断层或裂纹)或异常味(苦味、涩味、酵母味、怪味等),原因是受到了杂菌污染。

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